최근, 건강 및 가치관 등 다양한 이유로
비거니즘 트렌드가 점차 확산되고 있습니다.
앞으로 더욱 커질 대체육 시장에 주목하고 있는
롯데중앙연구소의 이야기, 지금 전해드립니다.

 

미래 먹거리, 대체육이란?

고기나 생선을 먹지 않는 채식에 비해
비건(Vegan)은 우유, 달걀 등 동물성 식품을
완전히 배제한 엄격한 채식을 의미합니다.
2020년, 한국채식연합 조사 결과에 따르면
국내 채식 인구는 지난해 150만 명으로 급증했고,
이 중 비건 인구는 약 50만 명입니다.
윤리적, 환경적 소비문화의 확산으로 비건 식품에 대한
관심이 높아지고 있는 가운데, 롯데중앙연구소는
앞으로 더욱 크게 자리 잡을 대체육 시장에
주목하고 있는데요.

대체육은 진짜 고기처럼 만든 인공 고기로,
크게 동물세포를 배양해 만든 고기와 식물 성분을
사용한 고기로 나뉩니다.
동물세포 배양 방식은 소나 돼지,
닭 등 동물의 근육 줄기세포를 배양해 사람이
먹을 수 있는 고기로 키운 것을 의미합니다.
식물 성분 대체육은 식물성 단백질을 사용한 것으로
체내 아미노산 조성을 통한 건강 개선에
효과가 있습니다.

 

식물성 대체육이 주목받는 이유

세계적으로 식물성 대체육 개발에 심혈을 기울이는 데는
여러 가지 이유가 있는데요. 첫째로, 미래의 식량부족
문제를 대체육으로 해결할 수 있습니다.
2050년의 육류 소비량은 현재의 두 배인
연간 5억 톤에 달할 것으로 전망됩니다.
지금의 비효율적인 축산업 시스템으로는 미래의
육류 소비를 감당하기 어려울 것이라는
전문가들의 분석이 지배적입니다.

두 번째로는, 대체육을 통해 성인병, 비만, 심장병 등의
질환을 예방할 수 있습니다. 대체육에는 식물성
단백질의 우수성으로 꼽히는 아미노산 조성
및 소화율 증대 효과 외에도
장내 미생물군 다양성 확보,
혈액 지질 수준 개선, 복부비만 감소를 통한
체중 관리, 간 지방 개선 등의
효과가 있는 것으로 알려졌습니다.

셋째로, 지구 환경 문제를 대폭 줄일 수 있습니다.
대체육으로 인해 현재의 축산업이 없어진다면
물은 96%, 에너지는 55%, 온실가스는 96%,
토지는 99%까지 사용량을 절감할 수 있습니다.

 

롯데중앙연구소는 새로운 식품 트렌드에
선제적으로 대응하기 위해 대체육 원천 기술 개발과
상용화에도 힘쓰고 있습니다. 고기와 같은 질감을 내기
위해 메틸셀룰로스 저온 믹싱 공법을 개발해
식물성 단백의 결착력을 강화했고, 약 2년간의 연구 개발
끝에 지난해 식물성 대체육류 브랜드
<제로미트>를 선보였습니다.
콩 단백질 기반 돼지고기 식감의 함박스테이크 2종,
밀 단백질 기반 닭고기 식감의 너겟/까스를
각각 1종씩 출시했으며 육류와 식감이 흡사한 것이
특징입니다. 롯데중앙연구소는 대체육에 대한
세계적인 관심을 식문화 트렌드의 변화로 인지하고,
최고의 맛과 영양소가 가득한 대체육 제품을
개발하기 위한 연구활동에 나날이 매진하고 있습니다.

 

롯데리아 – 리아미라클 버거

이외에도 롯데의 여러 계열사에서는
다양한 비건 제품을 개발하기 위해 노력하고 있는데요.
국내 및 해외 비건 시장 증가에 따라 롯데리아도
업계 선두주자로 비건 시장을 공략하고 있습니다.
올해 2월, 롯데리아에서는 국내 프랜차이즈 업계 최초로
식물성 버거인 리아미라클 버거를 출시했습니다.
숯불갈비맛 양념에 양파 향이 어우러져
한국적인 맛을 느낄 수 있는 햄버거입니다.
식물성 유래 성분을 사용한 패티와 빵, 소스로
누구나 부담 없이 즐길 수 있는데요.
‘고기 없이 고기 맛을 낸다(Not Beef, But veef)’는
의미를 담아 리아미라클 버거라는 이름을 붙였습니다.
우유 유래 성분 대신 식물성 재료로
빵을 반죽하고, 콩과 밀 단백질을 조합해
기존 고기 패티 식감을 살렸으며
동물성 성분이 들어있지 않은 소스를 사용했습니다.
최근에는 제품에 대한 고객의 소리를 반영해
소스와 재료도 개선해 한층 더 맛과 식감을 높였습니다.

 

롯데마트 – 해빗 건강한 마요

롯데마트에서도 채식, 비거니즘 트렌드를 겨냥해
순식물성 마요네즈 제품인 ‘해빗(Hav’eat) 건강한 마요’를
선보였습니다. 일반 마요네즈는 식초, 오일, 계란노른자
등을 주 재료로 만들지만 해빗 건강한 마요네즈는
순식물성 원료만을 사용하고 달걀 대신 기능성
대두를 사용해 고소한 맛을 극대화했습니다.
채식 위주 식습관을 추구하는 사람뿐 아니라
계란 알러지가 있거나 콜레스테롤이 걱정되는 사람도
안심하고 먹을 수 있는 제품입니다.
해빗 건강한 마요는 롯데마트 자체브랜드(PB)
연구 개발(R&D)팀 주도로 만들어진 제품으로,
PB 상품 최초로 한국 비건인증원에서
비건 인증을 받았습니다.

 

롯데제과 – 비건 아이스크림

롯데제과의 프리미엄 아이스크림 브랜드 나뚜루는
지난 5월, 식물성 원료로만 구성된
아이스크림 신제품 2종을 출시했습니다.
‘코코넛 파인애플’과 ‘캐슈 바닐라’는
코코넛 밀크, 캐슈넛 페이스트, 천연 구아검과 같은
식물성 원료만을 사용하여 아이스크림 업계 최초로
한국 비건 인증원의 인증을 획득하였습니다.
자연주의를 표방하는 나뚜루의 브랜드 컨셉과
비건의 기준에 맞추면서도 맛있는 비건 아이스크림
개발을 위해 1년 여의 연구 끝에 기존 아이스크림
수준의 맛과 식감을 구현한 순식물성
(비건) 아이스크림을 개발하였습니다.

 

소수의 취향으로 시작해
어느덧 미래를 위한 큰 그림이 된, 비거니즘.
앞으로도 롯데는 다양한 미래 먹거리를
개발하기 위해 노력하겠습니다.